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Que sont les percebes ?

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On les retrouve sur tous les stands des poissonneries des marchés espagnols. Et pourtant, peu de personnes connaissent les percebes, appelés pouces-pieds en français.

Ce crustacé cirripède voisin de l’anatife, comme l’indique sa définition, vit sur les rochers de la côte Atlantique de l’Europe et d’Afrique du Nord. En Espagne, il se cultive principalement en Galice, province qui en consomme également le plus. Une tendance qui s’est accentuée au cours des années, passant de 227 tonnes en 1994 à 400 tonnes en 2001.

Une pêche locale

Sa saveur iodée et son excellente qualité font du percebe de Galice, un produit très prestigieux. Avant de devenir le crustacé le plus prisé, il a été une ressource alimentaire pour les habitants des côtes. Les pêcheurs de ces villages poursuivent sa récolte qui, même si elle peut être qualifiée de simple, est de plus en plus dangereuse. Pourquoi ? Car les percebes ont disparu des côtes les plus faciles d’accès. Les pêcheurs, appelés “percebeiros”, doivent maintenant les récolter à marée basse, après avoir réalisé une inspection visuelle du site leur permettant de détecter la taille des percebes. Pour pouvoir les décrocher des rochers avec leur gratte, les pêcheurs prennent des précautions non négligeables. Attachés avec une corde, leurs collègues retiennent cette dernière pour leur éviter des chutes.

Chaque pêcheur doit respecter quelques règles. La récolte s’effectue entre novembre et mars mais aussi durant la période de reproduction des percebes entre mars et septembre. Mais ce n’est pas tout. En Galice, il existe un quota quotidien fixé à 6 kg par pêcheur. Seuls ceux de plus de 4 cm de longueur totale peuvent être pêchés et commercialisés. Ce quota a été établi après les épisodes de surpêche qui ont réduit drastiquement la population de ces crustacés.

© LCE

Les percebes de Galice différents des autres

L’Espagne est aujourd’hui l’un des producteurs mondiaux des percebes, généralement vendus au prix moyen de 89 euros le kg. Mais des percebes du Maroc se vendent aussi sur les étales des poissonneries, à un prix moyen de 26 euros le kg. Une différence de prix, qui s’explique par la qualité du produit.

Les pousses-pieds marocains sont plus clairs, plus longs et plus minces; et généralement vendus collés au grès, pour mieux se conserver. Ces derniers adhérent sur des fonds sablonneux à l’inverse des Galiciens qui adhèrent aux roches. On les distingue par leur ongle nacré et leur grosseur, comme ceux de Punta Rocundo, qui jouissent d’une renommée particulière puisque chaque premier samedi de juillet, une fête s’organise pour célébrer les crustacés.

 

Camille Sánchez

 

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